KEAMANAN PANGAN DARI FAKTOR MIKROBIOLOGI
1. EKOLOGI MIKROORGANISME (M.O.) PADA MAKANAN
· Jumlah dan jenis M.O. pd makanan sangat spesifik — selektif
· M.O. pd makanan dpt berasal dari berbagai sumber. (lingkungan & pengolahan)
· Faktor yang mempengaruhi jumlah dan jenis M.O. :
a. faktor intrinsik
b. faktor ekstrinsik
c. faktor pengolahan
d. faktor implisit
materi kuliah dalam bentuk powerpoit dapat di download disini keamanan pangan
<%2
1. Kualitas Telur yang Berasal dari Pasar Tradisional dan Pasar Modern di Kotamadya Semarang, 2001.
2. Karakteristik Flavour Daging Asap SEI, 2006.
pengetahuan dasar telur merupakan bagian dari materi kuliah pengetahuan hasil ternak
materi dapat di download disini pdtht-telur.doc
Telur merupakan hasil sekresi organ reproduksi ternak unggas yang berguna untuk meneruskan kehidupan/perkembangbiakan. Oleh karenanya telur merupakan mata rantai yang esensial dalam siklus reproduksi kehidupan hewan. Oleh karena itu telur bangsa burung lebih besar daripada telur mamalia karena telur burung harus mengandung makanan untuk perkembangan embrio yang tidak berada di dalam tubuh induknya. Hal ini berbeda dengan kebanyakan mamalia yang perkembangan embrionalnya terjadi di dalam tubuh induk dan mendapatkan makanan langsung dari induknya setelah implantasi sampai siap lahir. Embrio burung lebih tergantung pada zat-zat makanan telur sampai beberapa saat setelah menetas daripada bayi mamalia yang sudah bisa bergantung pada zat-zat makanan susu induknya disamping juga mempunyai zat-zat makanan dalam hati dan jaringan tubuh yang lain.
Dengan demikian telur burung merupakan suatu sel reproduktif yang paling kompleks. Telur yang telah dibuahi oleh sel kelamin jantan (mengalami fertilisasi) disebut telur fertil, yang secara komersial sering disebut telur tetas.
Dalam perkembangannya telur yang pada awalnya merupakan sel reproduktif, oleh manusia telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Pemanfaatan telur sebagai bahan pangan telah dimulai sejak jaman purbakala. Orang-orang primitif mengambil telur-telur burung liar dari sarangnya untuk dimakan.
Hewan unggas betina domestik dapat bertelur secara terus-menerus tanpa kawin ataupun tanpa adanya rangsangan dari unggas jantan. Fenomena biologis ini telah dimanfaatkan manusia secara menguntungkan dalam memproduksi telur infertil untuk konsumsi manusia.
Peranan telur dalam kehidupan sehari-hari tampak semakin penting. Hal ini disebabkan antara lain harga telur yang relatif murah sehingga terjangkau oleh daya beli masyarakat, disamping dengan semakin timbulnya kesadara masyarakat akan pentingnya gizi terutama protein hewani.
Struktur telur secara terperinci dapat dibagi menjadi :
1. Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. Kerabang telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan kaku. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas. Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula, yang merupakan pembungkus telur paling luar.
2. Selaput kerabang luar dan dalam. Selaput kerabang dalam lebih tipis dari selaput kerabang luar dan keduanya mempunyai ketebalan 0,01 – 0,02 mm. Pada ujung telur yang tumpul, kedua selaput terpisah dan membentuk rongga.
3. Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan, paling dalam lapisan tipis dan encer atau lapisan chalaziferous (lapisan 4), lapisan ini berhubungan langsung dengan selaput vitelina; lapisan luar yang tipis dan encer (lapisan 3) yang mengelilingi lapisan kental (lapisa 2). Paling luar adalah lapisan tipis dan encer (lapisan 1).
4. Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang disebut khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur.
5. Kuning telur yang terdiri dari latebra, diskus terminalis, cincin/lingkaran konsentris dengan warna gelap dan terang, dan dikelilingi oleh selaput vitelina.
1. DAYA BUIH
2. MENGGUMPAL
3. MENGEMULSI
· BUIH :
DISPERSI KOLOID, DIMANA FASE GAS TERDISPERSI DALAM FASE CAIR.
DIBENTUK DENGAN PENGOCOKAN
· DAYA BUIH
KEMAMPUAN TELUR UNTUK MEMBUIH, DG CARA MEMERANGKAP UDARA PADA SAAT TELUR DIKOCOK.
YOLK DAYA BUIH LEBIH RENDAH DR ALBUMEN KRN ADANYA TRIGLISERIDA
· MEKANISME PEMBENTUKAN BUIH
TERBENTANGNYA MOLEKUL PROTEIN SHG SUMBU MEMANJANG RANTAI POLIPEPTIDA SEJAJAR DG PERMUKAAN
· KOMPONEN PEMBUIHAN
OVOMUSIN, GLOBULIN, OVALBUMIN
OVOLIVETIN, OVOVITELIN
· PENGUKURAN DAYA BUIH
Ø LANGSUNG
Ø ANGEL CAKE DAN SPONGE CAKE
· FAKTOR YG MEMPENGARUHI DAYA BUIH
Ø METODE PENGOCOKAN
Ø LAMA PENGOCOKAN
Ø SUHU
Ø pH
Ø PENAMBAHAN BAHAN-BAHAN LAIN.
Welcome to Staff.undip.ac.id/fp. This is your first post. Edit or delete it, then start blogging!